Demel — поставщик сладостей императорского двора

История Café Demel

Основанная в 1786 году, кондитерская Demel гордится богатой многовековой историей. Начиная с XVIII века, заведение передавалось из рук в руки новым владельцам, но ни разу не закрывалось. В 1778 году в Вену из Вюртемберга прибыл кондитер Людвиг Дене и в 1786 году и положил начало собственному делу на Michaelerplatz, напротив входа в действующий в то время театр Хофбург. В первые годы это соседство весьма способствовало известности и процветанию, и через несколько лет компания стала обладателем монополии на продажу сладостей в театре. Кондитерская быстро стала магнитом для гурманов и популярным местом встреч аристократии и венской буржуазии, где происходил регулярный обмен мнениями по политическим, социальным и экономическим вопросам. С наступлением холодов каждая уважающая себя щеголиха должна была зайти сюда выпить горячий шоколад.

После смерти Дене в 1799 году его жена вышла замуж за кондитера Франца Вольфарта, а после смерти второго мужа вдова управляла кондитерской со своим сыном от первого брака Августом Дене. Династия основателей прервалась в следующем поколении, когда сын Августа Дене решил заниматься юриспруденцией. В 1857 году кондитерская была продана главному помощнику Кристофу Демелю, при котором она укрепила своё положение и получила признание. Спустя 10 лет его сыновья Иосиф и Карл унаследовали кондитерскую уже под именем нового владельца, отныне называющуюся «Королевская и Императорская кондитерская сыновей Кристофа Демеля» (Ch.Demel Söhne K.u.K.Hofzuckerbackerei). В 1874 году кондитерская получила статус поставщика императорского двора, и снова большую роль сыграло удачное расположение в непосредственной близости к Хофбургу. Императору Францу Иосифу I, который с детства восхищался изделиями Demel, и его супруге Элизабет, обожающей знаменитые цукаты из лепестков фиалки, доставляли лакомства прямо во дворец. По особым случаям для балов и празднеств, для обслуживания двора в Café Demel арендовали персонал, посуду и даже мебель. Кондитерская поддерживала высокий статус, быстро осваивая новейшие кондитерские технологии и модные новинки из Парижа.

Невероятная судьба торта Sacher

Demel
Eduard Sacher и его отец Franz Sacher

В 1832 году министр иностранных дел князь Меттерних заказал для него и его высокопоставленных гостей особенный десерт. Однако шеф-повар занемог, поэтому задание пришлось выполнять 16-летнему Францу Захеру (1816—1907), обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне. Хотя торт понравился гостям, его оставили без должного внимания на долгие годы. После окончания обучения Захер работал поваром в домах аристократов в Прессбурге и Будапеште, а в 1848 году вернулся в Вену, где открыл собственный магазин вин и деликатесов. Его старший сын Эдуард получал профессиональное образование в Café Demel и возобновил производство торта, несколько изменив фамильный рецепт. Торт «Sacher» первоначально продавался в Café Demel, а с 1876 года и в кафе основанного Эдуардом Hotel Sacher. Так был создан один из ныне знаковых десертов венской кухни, представляющий собой шоколадный бисквитный корж с прослойкой абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью и обычно сервированный взбитыми сливками.

 

Demel
Два легендарных десерта

В 1934 году разразился первый судебный спор между Café Demel и Hotel Sacher за право называть рецепт оригинальным. После смерти вдовы Эдуарда Анны Захер и банкротства Hotel Sacher в 1934 году их сын, также Эдуард, продал владельцам Café Demel подлинный рецепт торта. С тех пор на демелевском торте красуется шоколадная медаль с надписью «Эдуард Захер. Вена». В 1938 году новые владельцы Hotel Sacher зарегистрировали в качестве торговой марки название Original Sacher-Torte и не только подавали торт посетителям отеля, но и изготавливали на продажу.
После затишья в военные годы, в 1954 году владельцы отеля обвинили кондитерскую Demel в использовании фирменного названия, после чего последовал долгий спор о правах. Представитель Demel утверждал, что в оригинальном рецепте Франца Захера не было второго слоя абрикосового конфитюра. Также в варианте, принятом в Hotel Sacher, часть масла заменяется маргарином, поэтому этот рецепт не может считаться настоящим. К консенсусу пришли в 1963 году: название Original Sacher-Torte на круглой шоколадной медали сохранили за тортами производства Hotel Sacher, в то время как торты из Café Demel должны быть увенчаны треугольным знаком Eduard Sacher-Torte. Сейчас этот вариант официально называется «демелевским тортом Захер» (Demel’s Sachertorte). Главное различие между демелевским и «оригинальным» рецептами заключается в количестве прослоек конфитюра: в Hotel Sacher торт разрезают горизонтально и промазывают абрикосовым конфитюром, в то время как в демелевском торте (который по-прежнему изготовляется исключительно вручную) слой конфитюра укладывается только на поверхность торта перед покрытием его глазурью.

Переезд и роскошная отделка Demel

Demel
Интерьер Demel

В 1887 году, в связи с реконструкцией площади согласно плану имперского градостроительства, братья покидают Michaelerplatz и в следующем году открывают Café Demel в особняке на улице Колмаркт (Kohlmarkt 14). Была заказана мебель эпохи регентства у выдающихся мастеров фирмы Portois & Fix, одной из самых роскошных и солидных мебельных компаний монархии. Они же выполнили украшающий комнаты дизайн сводов в доминирующем стиле рококо, интерьеры из красного дерева с зеркалами и разнообразные люстры. Постоянными посетителями Café Demel стали императорские придворные и видные представители венского общества.
Когда в 1981 году не стало Карла Демеля (Иосиф умер намного раньше), его вдова Мария Демель, урожденная Гринштайдл, дочь известного владельца кафе, принимает управление Café Demel на ближайшие двадцать лет. После ее смерти ее сын Карл Демель-младший стал владельцем бизнеса, которым он официально руководил до своей смерти в 1917 году при большей поддержке со стороны истинной хозяйки кондитерской, его невестки Анны Демель, урожденной Сайдинг и ее сестры Гермины Сайдинг. Третья сестра, Флора Сайдинг, также жила в доме на Кольмаркт. Ее внебрачная дочь Клара от связи с венгерским магнатом Николаусом фон Шемере, была усыновлена Анной Демель, продолжив женскую линию правления. На протяжении многих лет судьба Demel снова и снова вершилась сильными женщинами этой семьи.
В 1918 году Австро-Венгерская империя пала, но, казалось, время в Демеле остановилось. Анна Демель внимательно следила за соблюдением старинных традиций дома. В Café Demel титулы признавались даже при республике, и сохранялась лояльность аристократической клиентуре, подавленной войной. Несмотря на запрет и угрозу наказания, владелица Café Demel не убрала символику К.u.K. Hofzuckerbäcker над входом и на упаковке. Анна Демель умерла в 1956 году и осталась в истории как первая женщина, получившая в 1952 году титул «Коммерческий советник». В ее честь создан торт Анна, который и в наши дни отдает дань ее памяти.

Последний романтик Federico von Berzeviczy-Pallavicini

Demel
Federico von Berzeviczy-Pallavicini

После смерти Анны ее приемная дочь Клара Демель разделила судьбу Demel и была последней женщиной, полностью посвятившей свою жизнь служению ему. Она была замужем за бароном Фридрихом Людвигом Берзевичем (Friedrich Ludwig (von) Berzeviczy), который в 1938 году после переезда в Италию стал именоваться Federico von Berzeviczy-Pallavicini. Именно он тот человек, кто вдохнул свежий воздух в консервативный характер предприятия рядом с Венским Хофбургом с его приверженностью старинным устоям. Обедневший потомок венгерско-итальянского аристократического рода, талантливый художник, выпускник «Венских мастерских» (Wiener Werkstätte — объединение архитекторов, художников, ремесленников и коммерсантов, основанное в 1903 году в Вене художниками группы Сецессион Йозефом Хоффманом и Коломаном Мозером при участии состоятельного банкира Фрица Верндорфера), он был представлен в Demel в начале 1930-х годов значимым архитектором того времени Йозефом Гофманом (1870–1956), который высоко оценивал его художественный дар. Фантастический дизайн интерьера начинающего молодого художника заставил Гофмана отметить: «Берзевич — последний романтик». В Demel Федерико Берзевич-Паллавичини начал серию инсталляций в витринах, каких Вена никогда раньше не видела. В мастерской на третьем этаже у него была модель окон в натуральную величину, где его идеи тщательно испробовались, прежде чем реализовать их внизу. Федерико фон Берзевич-Паллавичини основал решающую концепцию дома Demel, существующую до сих пор. Demel сформировался благодаря воплощению его захватывающих фантазий и высокохудожественным декорациям. Многие из этих затей и выдумок в стиле прекрасных мотивов Венских мастерских начала века все еще можно видеть на уникальных коробках конфет и упаковочной бумаге. Барон Федерико фон Берцевичи-Паллавичини утвердил имидж Café Demel с игривым оформлением, создавая сказочные спектакли в разные времена года, на темы церковных праздников и других событий. Некоторые из них были сделаны из дорогостоящих благородных материалов. Он задумывал свои постановки как «уличный театр» и с радостью устраивал представления для прохожих, которые не могли позволить себе посетить Café Demel. Меняющиеся по сезону витрины в Demel все еще находятся под влиянием стиля Berzeviczy-Pallavicini, особенно удачные экспонаты попадают в музей Demel в подвальном помещении кафе, где можно ими полюбоваться.
После смерти своей жены Клары в 1965 году барон продолжал управлять Café Demel, пока не продал в 1972 году продал семейный бизнес ради занятий живописью в Италии и Нью-Йорке. Для Café Demel началось смутное время. Быстро нашелся покупатель, авантюрист Удо Прокш (Udo Rudolf Proksch) по прозвищу «Ужасный ребенок» (Enfant terrible). Как дизайнер он использовал псвевдоним Серж Кирхгофер (Serge Kirchhofer), владел 17 телефонными номерами, коллекцией военной формы и указывал разные даты рождения. В 1974 году Прокш приобрел Café Demel и основал на втором этаже «Клуб 45», и где встречались модные политики, художники и журналисты. Спустя 20 лет, после ареста Прокша в 1989 году за участие в страховом мошенничестве по делу затопления судна «Лукона», владельцем кондитерского дома Demel стал «Райффайзен банк». С конца 2002 года и по настоящее время кондитерской управляет международная австрийская кейтеринговая компания DO & CO, которая продолжает заботиться о том, чтобы продолжить бизнес в соответствии с традициями и сохранить ценности бренда Demel.

Современный дом Demel

Demel
Вход в кафе Demel

Пройдя мимо оригинально сохранившейся входной зоны и торгового зала, расположенного в красивых салонах, вы попадаете в бывший курительный салон и просторные залы на 1 и 2 этажах. Вы будете поражены респектабельным интерьером: изысканное красное дерево, широкие зеркала и большая площадь создают атмосферу императорского приема. Не пожалейте времени, растяните удовольствие пребывания в Café Demel подольше и почувствуйте настоящий дух аристократизма и, возможно, сможете перенестись в XVIII век, глядя в окно на современность. Сейчас, как и тогда, здесь встречаются со знакомыми и друзьями, назначают деловые встречи и, конечно, свидания. Также принято наслаждаться кофе в одиночестве и с комфортом, изучать предлагаемые свежие газеты и наблюдать за происходящим в кафе или на улице Кольмаркт. Охарактеризовать нынешнее Café Demel можно парой фраз: королевская роскошь, изысканность, благородная сдержанность. Внешний облик кофейни по-венски элегантен — позолоченные люстры, изогнутые стулья, салфетки с вензелями и изящные сахарницы. Эта кондитерская-музей по праву занимает первое место во всех обзорах, очаровывая темным деревом, стеклом и керамикой. Рецепты здесь не меняются на протяжении столетий. Управляющий однажды сказал: «Если бы я попытался внедрить новый рецепт, меня гнали бы по Кольмаркт мокрой тряпкой». Заведение приобрело такую огромную популярность среди австрийцев и туристов, что теперь существует в Зальцбурге и Нью-Йорке.
Стоит отметить, что в Café Demel по-прежнему посетителей обслуживают исключительно женщины – такая особенность идет с того времени, когда персонал набирался из благовоспитанных учениц монастырских школ, одетых в чёрные платья с фартучком. Жители Вены ласково называют их Демелинер (Demelinerinnen). Сегодня, как и тогда, девушки Demel носят скромные форменные платья черного цвета с белым воротничком. Культивируемое безличие демелинеров всегда было отличительной чертой кондитерской. Только в Demel доступно сочетание по-королевски величественного множественного числа с устранением личного обращения – Уже выбрали? («Haben schon gewählt?») и почтительной дистанции безо всякой фамильярности. У каждого посетителя создается ощущение обращения как к титулованной персоне, несмотря на то, что титулов больше не существует. Великолепный сервис — большой плюс Ch.Demel Söhne K.u.K.Hofzuckerbacker.

Богатое и разнообразное меню Café Demel

Demel
Соблазнительные витрины Café Demel

В Demel вы найдете все, чтобы побаловать ваш взыскательный вкус по всем правилам венского кулинарного и кондитерского искусства. В сказочной атмосфере имперской эпохи вы можете насладиться знаменитым тортом Dobos с кофе или горячим шоколадом, соблазнительными пирожными с кремом, выпечкой к чаю, круглым ромовым кексом Gugelhupf и штруделем, любовно вылепленными, испеченными и украшенными вручную. Можно остановиться перед стеклом демонстрационного зала на первом этаже, где любопытный посетитель кофейни может заглянуть через плечо мастерам своего дела. Еще до восхода, с раннего утра и до позднего вечера растягивается с огромной страстью тонкое слоеное тесто для штруделей, торты Захер глазируют и красиво оформляют. Вся продукция делается исключительно вручную. Чтобы соответствовать высокому уровню и удовлетворять прихоти самых требовательных клиентов, кондитеры Demel посещают специализированные курсы кулинарии в Париже.
Желаете венский шницель или сосиски с горчицей? Булочки с норвежским копченым лососем, императорской ветчиной (кайзершинкен) или копченой утиной грудкой? Или предпочтете классическую запеканку с курицей и телятиной – фирменное блюдо Demel? Здесь найдется все, что желает венское сердце, для утоления как маленького, так и большого голода. В ресторане можно отведать холодные закуски и горячие блюда на любой вкус, а также предлагаются свежеприготовленные согревающие супы.

Café Demel
Кондитерский магазин Demel

Нужно обязательно попробовать шоколад Кошачьи язычки (тончайшие шоколадные завитки) и засахаренные фиалки (любимое лакомство императрицы Sisi). Их дегустацию можно превратить в настоящее волшебство. Для этого достаточно положить лепестки в бокал шампанского, и на ваших глазах по мере растворения сахара шаманское в бокале окрасится в нежносиреневый цвет. Наслаждайтесь знаменитыми тортами: карамельным Dobos, шоколадным Annatorte, Demel из миндально-апельсиновой массы с смородиновым конфитюром, узнаваемым  Esterházy и, конечно же, Demels Sachertorte. К вниманию посетителей классический австрийский десерт Punschkrapfen, о котором шутят, что в нем выражен национальный менталитет: снаружи красный, внутри коричневый и всегда немного пьяный, идеальные Apfelstrudel, разнообразное печенье Teebäckereien, сезонные легкие десерты с ягодами и многие другие шедевры. Что касается кофе, то его здесь бесчисленное количество: как сортов, так и видов, а летом продают собственное вкуснейшее мороженое.

После того, как все деликатесы будут съедены — посетите музей кондитерского искусства в сопровождении гидов. Если вы хотите увидеть больше и ощутить аромат истории, вы можете посетить хранилища Demel, которые содержат не только некоторые лучшие произведения искусства из экспозиций, но также и ценные исторические экспонаты, которые восходят к истокам этого удивительного кафе.

Demel
Kaiserschmarrn — сладкий омлет

Когда я впервые попала в Вену, я хотела отведать это известное блюдо именно в Demel. Пришла вечером накануне вылета и кто же знал, что закрываются так рано, в полвосьмого, что ли. На следующий день приехала с утра с чемоданом. Пожилая накрахмаленная буфетчица строго ответила, что кухня еще не работает. Я не успевала в аэропорт. Непроизвольно полились слезы. Фрау поджала без того тонкие губы, сняла трубку старинного аппарата и куда-то позвонила. Смягчилась, покачала безупречной укладкой — нет, никак.
Я вернулась еще раз и получила его. Знакомьтесь — Кайзершмаррн (Kaiserschmarrn) – сладкое кушанье, которое готовится на основе теста для блинов и подается с домашним сливовым вареньем. Есть несколько версий происхождения этого блюда. Одна из них гласит, что император Франц Иосиф I очень любил палачинки (сладкие блинчики). Когда они выходили слишком толстыми или рвались в процессе приготовления, придворный повар подавал их прислуге. Простые люди и сделали это блюдо популярным.

Добро пожаловать на сайт Café Demel

#ниоткудаслюбовью   Нина Самойлович

Источник: Demel  ,  Wikipedia

Вступить в группу фейсбук Фотон-Рестораны